U tradicionalnom izboru prestižnog britanskog magazina “Monokl” za 2017.godinu restoran “Bistro 100 Maneiras” iz Lisabona proglašen je za najbolji na svijetu. Vlasnik i glavni šef (kuvar) ovog restorana je Ljubomir Stanišić, rođeni Sarajlija, izbjeglica koji se jednog dana iz iznajmljenog beogradskog sobička koji je dijelio sa majkom i sestrom sa 200 uzajmljenih maraka u džepu, otisnuo na put u bijeli svijet.
Sa idejom da jednog dana postane nešto. I da majci vrati 200 maraka. I osmijeh na lice. Sa rancem na leđima put ga vodi preko Mađarske, Holandije, Španije, sve do Lisabona.
Tu, u prestonici Portugala, više gladan no sit, junak naše priče trošio je Bogu dane na ušću rijeke Težo u Atlantski okean, mahom fizikališući za dnevnicu, jedva sastavljajući kraj sa krajem. Kada posla nije bilo, Ljuba je provodio dan sa lokalnim knjižarom, pozajmljujući laka štiva uz čiju pomoć bi lakše savladao nimalo lak portugalski jezik. Jedna od knjiga koja mu je dopala šaka bio je kuvarski priručnik za početnike francuskog maestra Mišela Brasa.
“Hm, kuvar, nije to loše, bar nisi gladan”, naglas je razmišljao Ljuba, i ne sluteći da će kuhinja postati njegova profesija, sudbina i još ponešto.
“Baš nekako u to vreme ostao sam bez posla, na ulici, jer nisam više mogao da plaćam stan. Moj dom je postala lisabonska luka, tačnije jedna klupa u parku. Jedne noći mi se sve smučilo, rasplakao sam se ko kiša, sam u onom mraku, oka nisam sklopio do zore. A ujutru sam doneo odluku, spakovao ono malo stvari, pozajmio novac i seo na voz. Pravac – Francuska! Kada me je video na vratima, Mišel Bras je bio u čudu. Pred njim stoji Bosanac iz Portugala, traži da ga primi na stan i hranu, bez plate, uz jedan uslov”, da mu dozvoli da ga gleda dok kuva, prisjeća se Ljubomir za “Serbian Times” dana kada je iz korjena promijenio svoj život.
Narednih godinu dana provodi u Alzasu, radeći sve i svašta, od ribanja podova do pranja suđa, krišom kradući fazone od maestra i njegovih pomoćnika. A kad se kuhinja zatvori i kuvari odu, na scenu bi stupao Ljuba, mjesio bi i krčkao, upoznavao se sa začinima i ukusima koje njegova nepca do tada nisu iskusila.
Kad je video koliko je uporan i talentovan, legendarni Francuz ubacio ga je u ekipu, a poslije samo nekoliko mjeseci sa preporukom poslao u Španiju, u restoran sa mišelinovom zvezdicom. Ostalo je istorija…
Danas je Ljubomir jedna od najvećih zvijezda svjetske kulinarske scene, njegova emisija “Papa kilometros” godinama je bila među najgledanijim na kanalu “24kitchen”, uz specijale zvezda poput Džejmi Olivera i pokojnog Entoni Burdena, inače Ljubinog velikog prijatelja. Vlasnik je nekoliko restorana i dve hotela, u Lisabonu i u Africi. U njegovoj birtiji (kako je u šali zove) “100 Maneiras” specijalitete su kušale mnoge znane ličnosti, poput Kristijana Ronalda, Roberta De Nira, Monike Beluči, Džon Malkoviča, Madone…
POSVETA MAJCI
A za taj restoran vezana je jedna priča koja Ljubomira vraća u djetinjstvo, teške dane koje je proveo kao izbjeglica u Beogradu. Naime, njegovo ime je posveta majci Rosi, kojoj duguje zahvalnost “što je živ”…
“Ovo “100 maneiras” na portugalskom znači “100 načina”, što je zapravo 100 načina na koje je moja Rosa spremala krompir, u teškim danima kada je meso bila retkost na našoj trpezi. Ona se, iako smo bili jako siromašni, trudila da to ne osetimo, da nam bar trpeza izgleda svaki put drugačije. U Beogradu sam proveo dve godine, dovoljno da shvatim da tu nema života za mene. Bio sam u teškoj depresiji, da bi preživeli počeo sam da radim sa 15 godina, u pekari kod Tošketa, na Dorćolu. Posle smene, dođem u školu, a glava mi pada na klupu. Ali trpiš, šta ćeš. Čim sam završio školu, nagovorio sam majku da proda neka stara kola, kupio neke stvari za put i napustio Srbiju sa 200 maraka u džepu. Nakon odlaska iz Sarajeva shvatio sam kako zapravo više nigde ne pripadam, pa mi je bilo svejedno. Ispalo je na kraju da sam završio u Lisabonu, a mogao sam i bilo gde drugo”.
Za Portugal se brzo vezao, prvenstveno zbog ljudi, opuštenih i prirodnih…
“Ovde nema nasilja, što je meni prijalo posle sve one krvi i ratova koji su ostali iza mene. Ovde nije bilo Jugovića gastarbajtera, što se ispostavilo kao dobro, jer sam brzo savladao jezik, za 4-5 meseci. Tu su mi Portugalke pomogle mnogo, one su mi bile najbolji učitelji” (smijeh).
Kad je došao u Portugal jedva da je pričao nešto malo engleskog, “tarzanskog”, a danas govori pet jezika, plus onaj šesti, jezik čula, koji mu je i donio planetarnu slavu.
BOSANSKA GLAVA I TEŠKA RUKA
Ali nije sve teklo glatko u Portugalu. Balkanski mentalitet, osjećaj za pravdu I kratak fitilj umalo ga nisu koštali karijere
“Posle Španije počeo sam da radim u jedinom portugalskom restoranu sa “mišelinkom”. Dobro mi je išlo, dogurao sam do šefa tima, a onda mi je pao mrak na oči – isprebijao sam glavnog kuvara. Bio je tu neki momak, crnac, neviđeno talentovan, koga je ovaj kuvar, inače rasista, stalno šikanirao, posipao brašnom, polivao jajima itd. Jednoga dana meni pukne film, dovatim ga i polupam ko tikvu. Baš onako, bosanski”.
Slijede teški dani za Ljubomira. Sud mu zabranjuje izlazak iz zemlje i prinuđen je da se svake nedjelje javlja u policijsku stanicu. Sa imidžom “konfliktnog tipa” niko nije htio da ga zaposli…
“Tada sam odlučio da krenem sam, pa šta bude. Napisao sam koncept svog prvog restorana u Kaškaišu, na obali Atlantika, uzeo kredit i krenuo. I sve je išlo savršeno, restoran je dobro zarađivao, ja sam stalno dobijao neke nagrade. A onda je došla ekonomska kriza. Restoran je 2009. godine bankrotirao, dugovao sam 500.000 evra, oko mene su se razbežali svi lažni jarani, a ostalo ono malo pravih. Tada sam pozvao majku da dođe iz Beograda u pomoć. Spavali smo na stolu u restoranu, nismo imali za stan. Ali smo ponovo bili zajedno, sestra, majka i ja. Dobra stvar u svemu je ta što sam ispekao zanat, kuvarski i ugostiteljski. Od prijatelja pozajmljujem 20.000 evra i ponovo pokrećem restoran. Za godinu dana isplatio sam tih pola miliona i za tri godine počeo da fakturišem 4 miliona godišnje. Otvorio sam u međuvremenu još tri restorana, držim i dva hotela, jedan u Africi, drugi na sjeveru Portugala”.
Da bi pronikli u tajnu Ljubomirovog uspeha, morate da probate njegovu hranu. A ona nije ni srpska ni bosanska ni portugalska. Ona nema naciju…ona je samo – njegova. U njegovom prvom lisabonskom restoranu, koji ga je proslavio, u četvrti Baixa Chiado, ima samo 32 sjedeća mjesta. Iako je potražnja takva da bi komotno mogao da ih ima i 320 (stolovi se rezervišu i do mjesec dana unaprijed), Ljuba ne razmišlja da se širi. Neće, u inat.
Inače, srećnici koji ugrabe mjesta za večeru, nemaju pravo da biraju šta će da jedu, već jedu ono što im se servira. Uz svako od 10 jela služi se po jedna vrsta vina, a svaki tanjir vam predstavljaju kuvar i somelijer. Naravno, porcije su umjerene, da biste preživjeli do posljednjeg tanjira.
“U ljubavi sam sa hranom, drugačije ne može. Plus malo onog bosanskog ludila, i eto specijaliteta! Ali nije da nisam imao sreće. Eto jednom prilikom u restoran uđe novinarka, Amerikanka, koja piše recenzije za Njujork Tajms. Negde slučajno kupila moju knjigu, štampanu u samo 2.000 komada, dopala joj se, i ja te godine dobijem nagradu “The best table book of the world”. Posle toga je sve krenulo kao na filmu, svi su čuli za mene, stigle su ponude sa FOX televizije, tražili su od mene da snimam serijal na “24 kitchen”. I tako, postadoh ti ja zvezda, jarane, zaradih puno para”.
TERET SLAVE
Slava mu je, međutim, brzo dojadila, reflektori, kamere, druženje sa poznatima… Nije u tome uživao, počelo je da ga nervira to što stalno mora biti nasmijan, servilan, odgovarati na glupa i uvijek ista novinarska pitanja. Svi su bili u čudu kada je već poslije prve sezone najvećeg kulinarskog rijalitija u Portugalu raskinuo ugovor i otišao – kući.
“Neću da budem TV zvezda, hoću da živim mirno sa porodicom, da me ne jure paparaci, da prolaznici ne upiru prstom u mene. Prekinuo sam tada snimanje, stavio decu u “karavan” i otišao na put, godinu dana se zezao, živeo po restoranima, prijavljivao se na konkurse za kuvara…Normalno, već drugi dan me provale (smijeh), onda se pozdravim i idem dalje”…
Danas, 27 godina nakon što je prvi put kročio u Lisabon, Ljuba ima uspješnu karijeru, skladnu porodica koju ističe kao svoju sreću najveću – dva sina, Matija i Luka, suprugu Moniku…Čini se da je ostvario svoje snove, obezbijedio egzistenciju, te bi komotno, već sada, mogao da okači kecelju o klin i prepusti se uživanju i dokolici…Ali Ljuba ni ne pomišlja na to. Ne može da zamisli svoj život bez šporeta…
“Mučan je to put, svako veče dođeš kući u dva ujutru, spremiš večeru, otvoriš flašu vina, do tri je popiješ i zaspeš na kauču, ne stigneš do kreveta. Odspavaš koji sat pa ujutru sve ispočetka. Nije lako, ali šta ćeš kad ti je takva sudbina, nema bežanja. Kad god mogu, odmaram živce tako što bežim na ostrva gde nema kola, civilizacije, vadim morske plodove, pecam. Ili odem u Afriku, dva meseca živim pod šatorom, od onoga što nađem. Kad se jednog dana probudim “izlečen” od kuhinje, prodaću restorane i odoh u ribare. Jedino njima zavidim na ovom svetu. Ali, iskreno, teško da će mi kuvanje ikad dosaditi, I dalje sam zaljubljen kao prvog dana”.
Na rastanku kaže da se o njemu snima i dokumentarni film, koji prati njegov život u stopu, ide tragom gradova i ljudi sa kojima je proveo i lijepe i ružne dane. Priča počinje u Sarajevu, a završava u Lisabonu. Zvaće se “Kukenrol” (Cook n’ Roll).
“Nije moglo bolje!”, zaključuje Ljuba Stanišić dok ispraća goste novinare.
Na meniju “Bistroa 100 maneiras”, najboljeg restorana na svijetu, svima nama dobro poznati specijalitet.
“Burek sam ubacio za moju dušu, a onda se ispostavilo da je postao glavni hit. Portugalci su odlepili. I Ronaldo, moj dobar prijatelj, obožava bosanski burek. Često ovde svraća, uvek kad dolazi u Portugal. Naših je ovde malo, dođu ponekad ovi fudbaleri što igraju za Benfiku. “Daj brate nešto naše!” – a ja im onda serviram burek. U šali kažem da je moj restoran najveća srpska kolonija u Portugalu. Skupljam Srbe u Lisabonu, imam ih dosta koji rade u restoranu. Volim da ih osetim tu pored mene, da imam svoj svet, koloniju, prijatnije mi je. Portugalci su super, ali su nekad zavidni, nije im baš milo što jedan stranac vodi najbolji restoran u gradu”.
