Za ljubitelje crvenog mesa može pobuditi osjećaj nostalgije koja će vas odvesti u vrijeme ili mjesto gdje ste vjerojatno slavili neku posebnu prigodu dok ste žvakali tako mekan odrezak da se reže glatko poput maslaca.
Možda ćete možda čak poželjeti replicirati ovaj prošli savršeni obrok, kada vam vrijeme i vaš proračun dopuste, rekreirajući svoj omiljeni odrezak u kuhinji kod kuće. Ali nakon odabira savršenog komada odreska i prikupljanja ostalih sastojaka i potrepština, nema ništa gore nego shvatiti da vaša večera s odreskom kod kuće nije uspjela jer je meso tvrdo poput stare gumene cipele.
Kada je riječ o pripremi vrhunskog odreska, tekstura – kakav je osjećaj dok ga zagrizete i žvačete – ključna je. Bilo da ste odabrali visokokvalitetni pečeni odrezak ili jeftini dio boka, svi žele omekšani odrezak, ali još uvijek je previše lako završiti s žvakaćim, vlaknastim, masnim zalogajima koji su brutalna vježba za vašu čeljust. Dakle, postoje li načini na koje kućni kuhari mogu učinkovito omekšati odrezak uz malo muke ili muke?
Koristite kiselu marinadu
Upotrijebite kiseli sastojak poput octa, soka od citrusa ili vina kako biste omekšali vezivno tkivo u mesu.
“Prilikom mariniranja odreska mora postojati kiselinska komponenta koja će omekšati odrezak i razgraditi mišićna vlakna mesa”, kaže Tony Sudak, iskusni kuhar.
Sada je za različite komade potrebno više vremena da se mariniraju i razgrađuju od drugih. Na primjer, marinirajte londonsku pečenku da omekša; idealno bi bilo da se marinira preko noći kako bi proradila ta čvrsta mišićna vlakna i postala mekša. S druge strane, ako ako želite marinirati rebula, taj rez koji je već mekan ne bi trebao trajati toliko dugo.
Izvršni kuhar Bin Lu iz restorana u Blue Rocku u Washingtonu, VA, ponavlja taj savjet: “Mariniranje mesa može biti učinkovito prije pečenja na roštilju, pogotovo ako imate nešto kiselo u marinadi. To se može učiniti preko noći—ali ako ste koristeći nešto poput papaje ili manga, marinirajte ga samo dan.”
Bez obzira koji se sastojci koriste, važno je ostaviti dovoljno vremena da se marinada ravnomjerno prekrije i upije u vaše meso bez predugog odstajanja, jer bi to moglo rezultirati pretjerano mekanim, kašastim mesom.
“Za najbolje rezultate, trebali biste marinirati najmanje četiri sata, ali ne dulje od 24 sata”, kaže Walker.
Marinirajte meso sa začinima
“Kiselo mariniranje je sjajan način da omekšate odreske kod kuće bez vremena za mariniranje”, kaže Walker.
Pomiješajte jednake dijelove ulja, octa, limunovog soka i začina (poput češnjaka u prahu ili čilija u prahu). Utrljajte smjesu po cijelom odresku i ostavite da odstoji najmanje 15 minuta prije pečenja.
Posolite odrezak
“Soljenje odreska prije kuhanja izvlači vlagu i razgrađuje proteine, omekšavajući meso”, kaže kuhar Dennis.
Pospite košer sol ili morsku sol preko obje strane odreska i stavite ga na sobnoj temperaturi oko sat vremena prije pečenja.
“Uvijek jako dobro posolim svoj odrezak i ostavim ga da odstoji preko noći—ovo je moj omiljeni način omekšavanja”, objašnjava Diana Manalang , kuharica i vlasnica Little Chef Little Caféa u New Yorku.
“Izvlači vlagu iz odreska, a kada se sol otopi, djeluje kao suha salamura za odrezak, baš kao suha salamura za puretinu”, dodaje.
Biftek namočiti u hladnoj vodi
“Namakanje vašeg odreska u hladnoj vodi na sat ili dva može pomoći u razgradnji žilavih vlakana u mesu, što rezultira mekšom teksturom”, kaže Walker.
Pobrinite se da mijenjate vodu svakih 30 minuta kako biste izbjegli stvaranje bakterija na odresku.
Istucite odrezak
“Uobičajeni način na koji omekšavamo odreske u mesnici je korištenje alata koji se zove Jaccard”, objašnjava Sudak.
Ovaj alat ima tri reda oštrica koje, kada se gurnu prema dolje, buše meso i režu mišićna vlakna kako bi bila mekša.
“Negativna strana ovoga je što stvarate veću površinu i, zauzvrat, uzrokujete da više kisika dođe do mesa što uzrokuje njegovu bržu oksidaciju”, dodaje. prenosi klix
