Najstariji podatak o korišćenju kupusa pronađen je u Kini, a datira iz perioda 4.000 godina pre nove ere. Kinezi su kupus smatrali biljkom kojom se postiže ravnoteža u telu. Bio je omiljeno povrće starih Grka i Rimljana, a kupus lisičar u Splitu je uzgajao rimski imperator Dioklecijan. Osim kao hrana kupus je poznat i po blagotvornom dejstvu po ljudski organizam. O lekovitim svojstvima kupusa prvi je pisao Katon Stariji pre više od 2.200 godina.
Kupus u našoj kuhinji
Kupus sladak, kiseo, kao salata, glavno jelo ili dodatak sa mesom ili bez njega, pored graha i krompira je osnova naše kuhinje. U našem narodu koristi se već vjekovima kao hrana i kao lijek. Kupus se gaji u ravnicama, rečnim dolinama i brdsko-planinskim područjima, a može uspevati i na većim nadmorskim visinama do 2.000 metara. Najbolje uspeva na vlažnom i prohladnom području. Ne podnosi mraz, ali ni jako sunce, uzgaja se iz rasada i traži dosta vode.
Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g). Sadrži 92,52 odsto vode, 1, 21posto belančevina, 2, 3 odsto dijetetskih vlakana i svega 0,18 posto masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Kupus je izuzetno bogat vitaminima C (42 mg/100 g) i K, gvožđem, magnezijum, sumporom i bakrom. Kupus je dragocena namirnica zbog tartronske kiseline koja usporava pretvaranje šećera i ostalih ugljenihidrata u mast, pa ga nutriconisti preporučuju osobama koje imaju problem sa viškom kilograma. Kupusom se unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu od raznih bolesti.
Ljekovita svojstva kupusa
Kupus je bogat celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zaceljivanja rana, pa su ga Britanci koristili kao tretman „rovovskih stopala“ tokom Prvog svetskog rata. I danas listovi kupusa uspešno koriste kod otoka posle udaraca. Ipak, po rečima stručnjaka najlekovitiji je sok od kupusa koji provereno leči čir na želucu. Kupus ima antioksidansno i antiseptičko dejstvo, jača imunitet i povoljno deluje kod brojnih bolesti i tegoba od artritisa, preko srčanih bolesti do bronhitisa, malokrvnosti, mamurluka, osteoporoze, plućnih bolesti, reguliše varenje… Postoji nekoliko sorti kupusa, a istraživanja su pokazala da je najzdraviji crveni kupus. Za razliku od belog koji se kod nas najčešće koristi, crveni kupus sadrži više vitamina C, ima više antioksidanata, posebno antocijanina, za koji je dokazano da štiti ćelije mozga. Svež kupus sprečava apsorpciju masnoća posle obroka i na taj način snižava nivo holesterola. Da se ne bi izgubila njegova lekovita svojstva prilikom kuvanja preporuka je da se kupus staviti u vruću umesto u hladnu vodu. Ne bi trebalo dugo ga kuvati, jer gubi svojstva i to kasnije dovodi do nadutosti i težeg varenja kod pojedinih ljudi.
Prilikom kupovine kupusa na pijaci birajte onaj koji ima tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu i bez velikih žila. Najveći proizvođači kupusa na svetu su Kina i Indija, ali se najviše u ishrani koristi u Rusiji (20 kilograma po glavi stanovnika godišnje) koja je treća zemlja sveta po proizvodnji ovog povrća. Kupus se ostavlja i za zimnicu. Glavice iz kojih je izdubljen koren se slažu u bure ili kacu i potom prelivaju rastvorom vode i soli (na 50 l vode 1 kg soli). U zavisnosti od temperature kupus se za oko 20-30 dana ukiseli. Glavice kiselog kupusa se koriste za kuvanje svadbarskog kupusa, podvarka ili sarme, a može se iseći za salatu. Tečnost u kojoj se kiseli kupus poznat kao rasol odlično je sredstvo protiv mamurluka. Ne preporučuje se osobama koje imaju hipertenziju ili probleme sa bubrezima zbog veće količine soli koja se najčešće dodaje prilikom kiseljenja i koji ima ulogu konzervansa.
Kelj sličnosti i razlike sa kupusom
Sličan kupusu po lekovitim dejstvima je i njegov „dalji rođak“ kelj koji takođe spada u porodicu kupusnjača. Iako podseća na kupus postoje značajne razlike u izgledu i nutritivnom sastavu. Za razliku od kupusa kelj je tamno zelene boje, ima deblje, tvrđe listove izbrazdane brojnim žilama i savijene u glavicu. Za razliku od kupusa kelj bolje podnosi visoke letnje temperature, ali i niže, čak i mraz. Štaviše, nakon prvih mrazeva se povećava količina šećera u listovima kelja, pa je on ukusniji. Ali, za razliku od kupusa kelj se ne može kiseliti.
Snaga kelja leži u skoro 45 različitih flavonoida koji mogu da spreče zapaljenja u organizmu, povoljno utiče kod artritisa, problema sa varenjem, ima pozitivan uticaj na rad moždanih ćelija. Kelj sadrži veliku dozu vitamina K (čak 1327 procenata preporučenog dnevnog unosa u 100 grama) koji je od ključne važnosti za sintezu osteokalcina, proteina koji jača strukturu naših kostiju. Nutricionisti kelj preporučuju za detoksikaciju organizma. Istraživanja su pokazala da kelj može potpuno da očisti telo i reguliše opšte stanje organizma jer dopire čak do DNK. Za to je zadužen izotoicijanat, koji nastaje iz molekula kelja.
U narodnoj medici poznat je kao melem protiv reume, preporučuje se osobama sa visokim krvim pritiskom, kao prevencija oboljenja oka, a zbog obilja vlakana dobar je kod problema sa probavom. Može da se koristi kao varivo, dodatak salati, dodaje se u sos za paste ili rižoto. Od kelja može da se napravi čak i zdrava grickalica kao što je čips, prenosi agropopress.
