Iz knjige Znanost kuhanja donosimo vam ulomak o tome što trebate znati o čokoladi koja je pobijelila…
Svi oblici čokolade – među njima pločice, preljevi i bomboni – mogu razviti išarane bjelkaste mrlje koje na prvi pogled izgledaju kao plijesan. Po svoj je prilici ta čokolada sigurna za jelo, kuhanje i pečenje, i to zbog dva razloga. Prvo, čokolada u sebi ima veoma malo vlage, pa se mikroorganizmi moraju pomučiti da se smjeste i narastu, usprkos velikoj količini šećera. Drugo, kakao je krcat prirodnim antioksidansima koji ne dopuštaju mastima da oksidiraju i užegnu. Tamna čokolada trajat će najmanje dvije godine – mliječna i bijela čokolada oko pola tog vremena, jer sadržavaju mliječne masti koje užegnu brže od kakaova maslaca.
Mrlje na čokoladi prirodna su promjena nastala kad se loše temperirana čokolada duže čuva u toplim i vlažnim uvjetima. Ta prašnjavost, poznata kao „cvjetanje”, potječe od nakupljanja masti ili šećera na površini čokolade.
Anatomija „cvjetanja” čokolade
Masno cvjetanje nastaje kad se masti u čokoladi rastope i preoblikuju u velike upadljive nakupine. Šećerno cvjetanje nastaje kad se šećer rastopi u površinskoj vlazi, koja ispari ostavljajući tanku šećernu koricu, prenosi ordinacija.
