U ovom ćemo vam vodiču to otkriti, ali vas i upoznati s vrstama brašna koja su kod nas rijetko u upotrebi.
Pšenično brašno bijelo (tip 400, 550 i 00)
Bijela pšenična brašna tip 400 i tip 550 dobijaju se mljevenjem pšenice, i to centralnog dijela pšeničnog zrna, endosperma. Ta su brašna vrlo bijela jer ne sadrže mekinje ili posije, stoga su siromašna mineralima, vitaminima i vlaknima te se najvećim dijelom sastoje od skroba i bjelančevina što ih čini brašnom boljih pecilnih svojstava. Kod ovih vrsta brašna razlikujemo glatko i oštro. Glatkom brašnu obično znamo namjenu (hljeb, tjestenina, pekarski proizvodi i slastice), dok se kod oštrog često pitamo za što je najpogodnije. Odgovor je – za pripremu knedlica, okruglica, slastica, torti, ali i nekih vrsta prhkog tijesta. U izradi prhkog tijesta nerijetko se u jednakim omjerima miješaju glatko i oštro brašno. Vrlo je slično i talijansko brašno tip 00 i takvi tipovi brašna najčešće se koriste za izradu tjestenine, rezanaca (uz dodatak jaja), pizza i focaccia, slastica i bijelih umaka.
Pšenično brašno polubijelo (tip 850)
Ovo je brašno nutritivno bogatije i zdravije jer se dobija mljevenjem i vanjskog dijela zrna pšenice, pa sadrži više vlakana i minerala od običnog bijelog brašna. Ovo se brašno često naziva i „hljebno brašno“ jer je upravo ono najpogodnije za pripremu hljeba i različitih pekarskih proizvoda.
Integralno pšenično brašno (tip 1100 i 1600)
Za ovo se brašno usitnjava cijelo zrno pšenice, kao i vanjski dio mekinje. Tamnije je boje od gore navedenih vrsta brašna, nutritivno je bogatije, lakše probavljivo, a samim time i zdravije.
Takođe se koristi u pekarskoj industriji, za izradu hljeba, peciva, zdravijih slastica. Hljeb od ovog brašna zbog vlakana je zdraviji i punijeg okusa, no u pripremi integralnog hljeba često se integralno brašno miješa s običnim bijelim kako bi se pojačala pecilna svojstva.
Manitoba brašno
Riječ je o brašnu proizvedenom u Italiji, takođe od pšenice. Ime je dobilo po kanadskoj pokrajini u kojoj je uzgoj te vrste pšenice bio najrasprostranjeniji. Ovo se brašno sve češće spominje u receptima. Radi se o posebnoj vrsti, jakom brašnu pogodnom za puno kompaktnija tijesta. Izvrsno je za tijesta za pizzu, panettone, kolače, francuski hljeb baguette te razne talijanske pogače (focaccie).
Pirovo brašno
U zadnje se vrijeme sve više upotrebljava i pirovo brašno, koje sadrži mnogo vitamina, minerala, bjelančevina i celuloznih vlakana. Pir – poznat još i pod imenima spelta, dinkel, krupnik – jedna je od najstarijih žitarica, zovu ga i prapšenicom, a porijeklom je iz Azije. Iako je pirovo brašno po sastavu vrlo slično pšeničnom, ipak sadrži manje glutena te se zbog toga vrlo često preporučuje ljudima osjetljivima na pšenicu. Idealno je za pekarske proizvode, bilo da se koristi samo ili u kombinaciji s drugim vrstama brašna, a hljeb od pirovog brašna ukusniji je i hranjiviji od klasičnog pšeničnog.
Heljdino brašno
Svima nam je poznato raženo i heljdino brašno, pa tako i raženi hljeb, no što je s heljdinim palačinkama? Heljdino je brašno odlično za palentu, u kombinaciji s drugim vrstama brašna i za hljeb, no izvrsno je za palačinke, pogotovo one nadjevene slanim nadjevom, koje su specijalitet francuske pokrajine Bretanje.
Sve ove gore navedene vrste brašna sadrže gluten. U bezglutenska brašna spadaju kukuruzno, slanutkovo i rižino.
Kukurzno brašno
Kukuruzno se brašno kod nas koristi od davnina, a dobija se mljevenjem zrna kukuruza. Svima nam je dobro poznata palenta ili cicvara koje se spremaju od kukuruznog brašna.
Kukuruzno se brašno kod nas koristi i za izradu hljeba i peciva, a na međunarodnoj sceni proslavilo se u poznatoj meksičkoj tortilji. Kao što je već spomenuto, ovo brašno ne sadrži gluten i vrlo je pogodno za prehranu osoba koje imaju intoleranciju na gluten ili boluju od celijakije.
Slanutkovo brašno
Slanutkovo brašno ne dobija se od žitarica, kao sva gore navedena brašna, već od mahunarki. Najčešće se koristi u arapskoj i indijskoj kuhinji, i to za pržene zalogaje poput pakore i vegetarijanske burgere, a vjerojatno su ga najviše proslavile okruglice pržene u dubokom ulju – slavni falafel. U talijanskoj kuhinji koristi se za izradu jela pod nazivom cecina, socca ili farinata, a radi se o smjesi slanutkovog brašna, vode i maslinovog ulja koja se peče u pećnici, posipana grubo mljevenim paprom i nadjevena lukom ili drugim sastojcima. Brašno se može raditi od sirovog ili prženog slanutka, s tim da je od prženog puno ukusnije. Slanutkovo brašno odlikuje velik udio vlakana i bjelančevina, a nizak udio masti, što ga svrstava u lako probavljiva brašna.
Rižino brašno
Rižino brašno je, kao što mu ime govori, dobijeno mljevenjem riže, iako se ovdje više radi o finom prahu. Koristi se za izradu rezanaca, pogotovo u azijskoj kuhinji, ali i za zgušnjavanje juha i variva. Izvrsno je za smjesu za tempuru, kao i za palačinke. Može biti dobra alternativa običnom bijelom brašnu u pripremi slastica i kolača. Budući da nema glutena, ne može se samostalno koristiti za izradu hljeba koji se radi uz pomoć kvasca klasičnom fermentacijom, prenosi brzoifino.hr.
