Profesor doktor Vojislav Perišić, gastroenterolog, objasnio je šta je najštetnije u roštilju i kako marinada može da neutrališe štetne sastojke.
– Raspitivao sam se kod jednog svog pacijenta, on snadbijeva restorane. Pitao sam, kako oni prave roštiljsko meso? Kaže on meni, prvo je važan odabir mesa koje će biti donijeto. Onda se meso samelje, pa se izmijesi sa antioksidantnim koktelom ulja. Stavi se maslinovo ulje, origano i malo senfa. Onda se to umijesi, pa stoji 8-10 sati u frižideru – objasnio je on.
– Natapanje tim uljem ima jako antioksidativno dejstvo. Pa kad na red dođe termička obrada, crveno meso kada dobije prooksidantne materije, neutralisaće ih ta marinada. Ne govorim ja ovo napamet, švedska studija sprovedena u Malmeu navodi da je evropska zajednica odvojila 50 miliona evra da bi vidila efekte baš ovih materija na mljeveno meso koje će se grilovati. Antioksidativne materije, u tom smislu, tretiranje mesa prije termičke obrade da postoji. Identična je situacija sa kobasicama, i to meso, ta smješa mora da se natopi bar nekoliko sati.
Mljeveno meso je sumnjivo jer ne znamo da li je krišom u njega stavljen hleb, roštilj je na lošem glasu zbog dima, sagorijevanja, “pocrnjelih” dijelova, da li je ćumur problem?
Marinada
– Kada se na njemu peče, od ćumura mora nastati žar, a ne da i dalje gori i ispušta dim. On mora da izgori, ono drvo, pa toplota od žara samo da utiče na meso. Taj dim, sadrži mikropartikule i toksične ugljovodonike, dakle ćumur mora da izgori i da ostane žar, pa tek onda vi nastupate i stavljate meso na roštilj, rekao je on.
A kada je u pitanju so, nije isto kod kuće i u kafani, objasnio je on.
– Ugostitelji sole da bi se što više popilo, to je stari štos. Čim uzimamo so, mi moramo da je razblažimo u organizmu, a nećemo vodu piti u kafani, taman posla, uzmemo neki tanki špricer… Soli stavite koliko-toliko samo, ruzmarin obavezno, kako da ne! Ruzmarin potopite u maslinovo ulje, iskoristite ga za marinadu, isto će štititi meso, rekao je on.
Da li neke druge namirnice neutrališu štetne prooksidante u mesu?
– Jaču hranu, bogatu, neutrališe dobra salata. Zeleniša da bude mnogo! Kupus salata, zelena salata, celer, da znate da se celer dodaje. To je od kapitalnog značaja zbog karotenoida, luk nadima jer promoviše probiotske materije. Od njega i ožednimo. To nije komforni osjećaj, ja to ne bih savjetovao osim mladog luka, to je druga priča, rekao je on.
Dobra priprema mesa je najvažnija, rekao je on, da meso odstoji preko noći natopljeno uljem sa origanom ili ruzmarinom.
