Upravo je Sarajevo tačka u kojoj se sreću i mimoilaze dvije prepoznatljive kulturne tradicije – jedna zapadnjačka simbolički predstavljena Bečom i jedna istočnjačka koju na primjeren način simbolizira Istambul nekadašnja prijestonica Osmanskog carstva.
I narativ o autohtonom gastronomskom naslijeđu unutar ove priče, nezaobilazan je upravo u ovom vremenu, kada se čini da je vrijeme velikih imperija prošlo. Time se u fokus vraća i neraskidiva veza između tipično domaćih prehrambenih proizvode i ugleda tradicionalnih gastronomskih specijaliteta pogotovo što ove forme nematerijalne kulturne baštine predstavljau estetski i gurmanski mamac za sve veći broj posjetilaca naše zemlje. Širenje znanja o ovoj temi može poslužiti kao argument za unapređenje kulture življenja općenito, a naročito pozitivno utjecati na razvoj ruralnih sredina i revitalizaciju skoro zaboravljenih bosanskih čaršija.
Specifična domaća kulinarska tradicija u prvom redu se prepoznaje u terminološkoj sferi kojoj pripadaju izrazi: sinija, sofra, mutvak, ćiler, aščija, aščibula, aščibaša, zijafet, sohbet i tome slično. Pri tome su fokusu bosanski jemeci različite vrste kakvi se još pripremaju i nude građanstvu u gostinskim ustanovama poznatim pod imenom aščinica koja je bila i ostala paradigma restorana tradicionalnog tipa u kojem se, kroz historiju Bosne i Hercegovine, u kontinuitetu pripremala i konzumirala hrana.
Objavljivanjem knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo: Svjetlost, 1975), po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akumulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem.
Dodatnoj afirmaciji ove vrste ljudskog znanja i umijeća doprinijela je publikacija Bosanski kuhar (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 336 str.) Lamije Hadžiosmanović. Zahvaljujući ovom izdanju tradicionalno bosansko kulinarstvo je doživjelo međunarodnu promociju dobijanjem internacionalnog priznanja organizacije Gourmand International u Parizu za 2009. godinu.
U objašnjenju povodom dodjele ovog priznanja rečeno je: “Bosanski kuhar = Bosnian cookbook predstavlja izvanrednu prezentaciju magične kombinacije istočnjačke i zapadne kulinarske tradicije. To je knjiga- kuharica visokog kvaliteta koja nudi najbolje recepte Bosanske gastronomije.“
U aktivnostima, čiji je cilj afirmacija domaćih prehrambenih proizvoda i kulinarstva, dragocjenu ulogu, pored publicistike i ugostiteljsko-turističkih organizacija, igraju i proizvođači takozvane organske hrane, (www.organskofbih.ba) zajedno sa odgovarajućim ministarstvima civilnih poslova (www.mcp.gov.ba), Državne komisije za saradnju sa UNESCO-m (http://unescobih.mcp.gov.ba, Ministarstvom vanjske trgovine i ekonomskih odnosa (www.mvteo.gov.ba), privrednim komorama, turističkim zajednicama, zatim federalnim i kantonalnim ministarstvima za poljoprivredu i razvoj, obrazovanje, nauku, kulturu i turizam, Odjelom za privredni razvoj, sport i kulturu Vlade Brčko distrikta BiH (http://www.vlada.bdcentral.net) uz prateću primjenu odgovarajućih oficijelnih normi i standarda.
Tome treba dodati i djelokrug rada nekih specijaliziranih domaćih institucije kao što su Agenciju za sigurnost hrane BiH, Institut za intelektualno vlasništvo, Agencija za akreditaciju, Institut za standardizaciju, Agenciju za halal certificiranje hrane, uz pozitivan doprinos koji ovome poslu daju pojedine nevladine organizacije i naučna zajednica.
Tome idu u prilog i novija interesovanja koja neke razvojne organizacije, čak i one globalnog tipa, pokazuju prema inicijativama da se elementi nematerijalne kulturne baštine, u okviru koje je i tradicionalno kulinarstvo, uzmu u obzir pri podršci različitim projektima namijenjenim održivom razvoju što je našlo odjeka i u sintagmama tipa “Kultura i razvoj” i “Od njive do sofre”.
Kao vid priznanja izvrsnosti tipičnih domaćih prehrambenih proizvoda su, putem Instituta za intelektualno vlasništvo (www.ipr.gov.ba) u bazi brendova Svjetske organizacije za intelektulano vlasništvo (WIPO), već našli mjesta: “Cazinski med od kestena”, “Hercegovački med” i “Romanijski kajmak- skorup”.
Vrijedno je napomenuti da je 5.juna 2020. godine, na osnovu zahtjeva koji je podnijelo Udruženje mesoprerađivača Proizvođači Visočke pečenice i sudžuke (ViPS), a na prijedlog Komisije za registraciju oznaka porijekla, oznaka geografskog porijekla i dodjelu oznaka garantirano tradicionalnog specijaliteta prehrambenih proizvoda u Bosni i Hercegovini, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine (www.fsa.gov.ba) donijela je rješenje o registraciji oznake geografskog porijekla prehrambenog proizvoda ‘Visočka pečenica’. Istovremeno je ista Agencija, na čijem čelu je Džemal Hajrić, registrirala oznaku porijekla za “Livanjski izvorni sir” i oznaku geografskog porijekla za “Livanjski sir” i “Nevesinjski krompir”.
U objašnjenju za svojevremeno podnesene zahtjeve za zaštitu ovih prehrambenih proizvoda napisano je: “Bosna i Hercegovina, zbog posebnosti geografskog položaja, prirodnih mogućnosti i bogate tradicije, može vrlo uspješno konkurisati raznovrsnom ponudom domaćih prehrambenih proizvoda i tradicionalnih specijaliteta. Zbog toga je registracija oznaka prehrambenih proizvoda od velikog značaja budući da je ovo prvi put, da se krenulo u zaštitu prehrambenih proizvoda prije svega u Bosni i Hercegovini, a poslije i na razini Evropske unije kako je to propisano i omogućeno zakonodavstvom Evropske Unije.”
Korisne smjernice i metodološki okvir za afirmaciju tradicionalnih znanja, uključujući i područja gastronomije, objavljene su u UNESCO-voj Konvenciji o zaštiti nematerijalne kulturne baštine koju je Bosna i Hrcegovina ratificirala 22. februara 2009. godine. Taj dokument, o čijem sadržaju sam, neposredno po njegovom stupanju na snagu, 20. aprila 2006. godine, držao predavanja na Sarajevskom univerzitetu, zatim u “Bosanskom kulturnom centru” u Tuzli i Brčkom, predviđa uspostvaljanje “Reprezentativne liste nematerijalne kulturne baštine čovječanstva” na kojoj su iz Bosne i Hercegovine, iz sfere tradicionalnih običaja i zanatstva, već našli svoje mjesto: Zmijanjski vez, Konjičko drvorezbarstvo, i Branje trave ive na Ozrenu. U postupku nominacija je običaj kosidbe na Kupresu, a donekle se čine napori kako bi se i sevdalinka našla na toj prestižnoj listi. Za sada se ni jedan elemenat tradicionalne bosanske kuhinje ne nalazi na ovoj uglednoj listi.
I kod drugih međunarodnih asocijacije i institucije kao što su: Svjetska organizacija za intelektualno vlasništvo-WIPO, UN svjetska turistička organizacija – UNWTO, Međunaordni fond za poljoprivredni razvoj -IFAD, Organizacija za hranu i poljoprivredu – FAO, primjetan je porast interesa za tradicionalna umijeća i znanja koja u nizu aspekata nalaze svoje ovovremeno ishodište u načinu kako se proizvodi i distribuira hrana i kako to utječe na održivi razvoj, posebno u ruralnim zajednicama.
Ovdje nije na odmet spomenuti aktivnosti globalne organizaciju International Federation of Agriculture Movement – IFOAM (www.ifoam-bio), čija je misija da vodi, objedinjuje i pomaže organsku poljoprivrednu proizvodnju u njenoj punoj raznolikosti. Privredni subjekat “Organska kontrola OK” (www.organskakontrola.ba) iz Sarajeva je od 2003. godine akreditacijsko tijelo ove organizacije u BiH.
GLOBAL GAP (www.globalgap.org) je međunarodni standard koji se u cilju dobre prakse dobrovoljno implementira u poljoprivrednoj proizvodnji. Prvenstveno je stvoren kako bi pružio informaciju potrošačima na koji način je proizveden određeni poljoprivredni proizvod. U današnje vrijeme potrošač želi znati, ne samo odakle je proizvod kojeg kupuje, već i njegovu zdravstvenu ispravnost koja se u potpunosti može pročitati na svakom proizvodu pod ovom normom.
ISO 22000 / HACCP predstavlja sistem upravljanja sigurnošću hrane. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog, ili mikrobiološkog hazarda u svim fazama proizvodnje.
Naime, organizacije koje proizvode prehrambene proizvode moraju uspostaviti, primijeniti i održavati preduvjetne programe. Preduvjetni programi moraju biti primjereni potrebama organizacije i biti primjenjeni kroz cijeli operativni sistem. U dokumentaciji mora biti propisano kako se upravlja radnjama uključenim u preduvjetne programe.
CODEX ALIMENTARIUS Alimentarius je zbirka stadndarda i smjernica i praktičnih uputa usvojenih od strane Svjetske organizacije za hranu – FAO i Svjetske zdravstvene organizicije – World Health Organization – WHO (https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-standard/en).
Djelatnost Sekretarijata za klimatske promjene Ujedinjenih Nacija (http://unfccc.int/about-us/about-the-secretariat) u neposrednoj vezi su sa aktivnostima drugih organizacija konkretnije orijentiranih na pitanje ishrane stanovništva na globalnoj razini..
Praktičnu podršku ovim aktivnostima u Bosni i Hercegovini već izvjesno vrijeme pružaju neke vladine organizacije kao što je to slučaj sa američko-švedskim projektom pod nazivom USAID/Sweden FARMA II (https://farmabih.ba). Iz ovih izvora je prethodnih godina pružana stručnu i finansijska pomoć u cilju povećanja prodaje i izvoza pojedinih poljoprivrednih kultura i prehrambenih proizvoda. Neki od vidova pomoći uključivao je program dodjele bespovratnih finansijskih sredstava – grantova neprofitnim, profitnim, istraživačkim i akademskim organizacijama u cilju pružanja podrške inovativnim idejama, te novim tehnologijama, analizama, konferencijama, radionicama, publikacijama, istraživanjima, studijskim putovanjima, obukama i seminarima.
Kulinarstvo kao kulturno-privredna djelatnost, jedna je od okosnica aktivnosti i zagovaranja „Udruženja kuhara u BiH“ (www.chefs.ba), sa sjedištem u Sarajevu. Ova profesionalna asocijacija kuharskih djelatnika osnovana je 2007. godine, a u njenim programskim dokumentima je zapisano da je misija Udruženja da „na profesionalan i kvalitetatan način čuva i predstavi tradicionalne kulturne vrijednosti BiH, kako u samoj državi tako i u inostranstvu – na takmičenjima, seminarima i manifestacijama, kao i da kuharima u BiH pruži mogućnost edukacije, usavršavanja znanja i vještina.“ Krunu dosadašnjeg rada udruženja predstavlja njegovo učlanjenje u “Svjetsku asocijaciju udruženja kuhara” (“World Association of Chefs’ Societies – WACS (www.worldchefs.org), sa sjedištem u Parizu.
Svjesni potrebe da se afirmišu pozitivne vrijednosti pojedinih sastavnica tradicionalnog bosanskog kuharstva i slastičarstva, a u težnji da njihov poduhvat uđe u publikaciju Ginisovi svjetski rekordi (www.guinnessworldrecords.com) članovi Udruženje su u Sarajevu skuhali najveću Begovu čorbu, dok su oni u Tuzli pripremili najveći burek, nakon čega je u aščinici „Hari“ u Travniku prigotovljena najveća porcija ćevapa. Slijedom ovih aktivnosti je početkom augusta 2019. godine u Cazinu skuhan najveći kotao tarhane (lokalno trahana).
Širokom lepezom tema o vezi ishrane i zdravlja bavi se “Udruženje za nutricionizam i dijetetiku” iz Tuzle, BiH pod nazivom “Hranom do zdrvalja” o čemu se nešto više može saznati posjetom web stranici: (http://www.hranomdozdravlja.com).
KULINARSKA BAŠTINA AŠČINSKOG TIPA
Pored arhitektonskog nasljeđa, gastronomska baština čini jedan od glavnih razloga fascinacije posjetilaca za prijestonicu Bosne i Hercegovine – Sarajevo. Ovaj grad je, pored povremenih tragičnih nasrtaja na njegovo urbano biće (napad i spaljivanje Sarajeva od strane Eugena Savojskog 23. oktobar 1697. godine, austro-ugarska okupacija 1878., razaranja, koja je grad pretrpio tokom Prvog svjetskog rata (1914 -1918), njemačka okupacija tokom Drugog svjetskog rata (1941-1945) i opsada tokom agresije na BiH (1992-1995), ipak uspijevao da se digne iz pepela, obnovi svoje kozmopolitsko biće i povrati samopouzdanje i životnu vitalnost kao prepoznatljivo evropsko, pa i globalno civilizacijskog središta.
Gastronomsku ponudu Sarajeva, pored vlastitih autohtonih vrijednosti, karakteriše niz zajedničkih osobina koje ju povezuju sa kulinarskim naslijeđem iz bližeg i daljeg komšiluka na području Balkana i Jugoistočne Evrope. Gledano u retrospektvi pak najtrajniji utjecaj na kulinarsku scenu Sarajeva pa i drugih gradova u BiH, osim onog iz susjednih zemalja, ostavila je viševjekovna osmanska uprava (1463-1878), a zatim period austrougarske vladavine u vremenu od 1878. pa do kraja Prvog svjetskog rata 1918. godine. Najnovije trendovi globaliziranog svijeta, koji svakodnevno preoblikuju našu svakodnevicu, još uvijek ostavljaju malo prostora i vremena za donošenje izvjesnijih zaključaka o temi kojom se bavi ova knjiga.
Prekogranični utjecaji na raznoliku bh. kulinarsku tradiciju različitim povodima su bili tema interesovanja nekolicine autora. Među njima i Smaila Balića koji u svojoj knjizi Kultura Bošnjaka (2.izd.Tuzla, 1994) ističe: Uljepšavanju života je, na koncu, doprinosila visoko razvijena kulinarska kultura, preuzeta s Orijenta. Nju je, većim ili manjim dijelom prihvatilo svo stanovništvo zemlje. Imena čitavog niza jela i posuđa ukazuju na istočno porijeklo: pita, burek, ćevap, dolma, tirit, halva, baklava, hurmašice, sutlijaš, višnjab, paluza, ćasa, sahan, fildžan, tas, tava, tepsija itd. 1)
Novi priliv činjenica u ishrani i kulinarstvu u Bosni i Hercegovini javlja se dolaskom austro-ugarske uprave, čije prisustvo u bosanskohercegovačkom civilizacijskom habitusu, po mnogim elementima, stvara pretpostavke pravog kulturnog prevrata donoseći prekretnicu, ne samo u administratvno-političkom smislu, nego i u brojnm segmentima društvenog i kulturnog života općenito uključujući različite aspekte gastronomije. Austrougarska vladavina, u periodu od 1878. do 1918. godine, donijela je u Bosnu, pored harmonike, i štrudlu (Strudel sa njenim varijetetima od jabuka i bestilja), bečku šniclu (Wiener Schnitzel), knedle ili okruglice (Knodel), krofne (Krapfen) i druge vrste danas već udomaćenih poslastica, slanih jela i napitaka. 2)
Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće su dva autora – prvo Ivan Zovko, a zatim Luka Grđić Bjelokosić ovoj temi poklonili određenu pažnju shodno shvatanjima vremena u kojem su djelovali zapisujući i publicirajući elemente tradicijskih gastronomskih tekovina kakve su bile aktuelne u njihovo doba. Naime, Ivan Zovko je 1896. godine publicirao rad pod naslovom “Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini” i objavio ga u Zborniku za narodi život i običaje (Zagreb, Sv. 1, str. 107-118), dok je Luka Grđić Bjelokosić, na osnovu prikupljene građe, pripremio i objavio tekst naslovljen “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni.” (Srpski etnološki zbornik, knj. X. Beograd, 1908.).
Naravno, krajem dvadesetog i početkom dvadeset prvog stoljeća, gastronomsko-ugostiteljska djelatnost, kao uostalom i drugi segmenti društveno-privrednog života, bivaju izložena procesima globalizacije koji donose i nova znanja i nove ukuse na domaću sofru u čijoj ponudi i dalje nije teško detektirati kako utjecaje islamskog istoka, tako i prinose iz područja Centralne i Istočne Evrope.
Pojavom knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo: Svjetlost, 1975) po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akumulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem. Nastojeći da bh. gastornomsko umijeće i naslijeđenu praksu smjesti u širi društveni okvir Lakišić napominje: “U Evropi, pa i kod nas obično se smatra da je fina kuhinja bila gotovo isključivo monopol plemićkog sloja – što vrijedi i za Bosnu. Istina, najfinije kulinarstvo treba tražiti u plemićkim i begovskim domaćinstvima, te u gazdinskim i (esnafskim i trgovačkim) kućama, međutim, u izvjesnom smislu u Bosni to nije u potpunosti tako. Proučena dokumentacija i drugi materijali (Bašeskijin „Ljetopis“, aščijski jelovnik Amidže Dekike) upućuju na to da je fina kuhinja pripadala gotovo cijelom gradskom stanovništvu…“ 3)
Travnički zijafet – svečani jelovnik je na primjeren način predstavljen u jednoj danas teško dostupnoj publikaciji pod naslovom Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine. izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”. Način na koji je građa za ponuđeno štivo prikupljena prikazan je na sljedeći način:
“Trudom članica Udruženja građanki Bošnjakinja i mnogih hanuma grada Travnika i okolnih mjesta sakupljena je usmena građa koja je iskorištena za sastavljanje recepata koji su zastupljeni u ovoj brošuri. U publikaciji su zastupljeni recepti za slijedeće vrste kulinarskih specijaliteta: Čorbe, hljebovi, slana jela, salate, zahlade, napici.
U predgovoru ove publikacije je još rečeno: “Sastavni dio svakodnevnog stvaralaštva Bošnjakinja je priprema raznih vrsta jela po kojima se može prepoznati da su ih pravile žene sa bošnjačkih prostora, iako je u tome uočljiva i turska ostavština te uticaj islamske kultue. Mnogi su se recepti, pod uticajem različitih kultura, prenosili sa generacije na generaciju. Recepte za pojedine vrste mesa treba dosljedno i primjenjivati, inače se ukus mijenja. Pa započnite s prijateljima i poznanicima jedno upoznavanje sa umijećem travničke kuhinje. Imajući na umu da i oči jedu sa nama kombinacija toplih i hladnih jemeka, te redoslijed njihovog serviranja za svečanih prilika uvijek predstavlja jednu šarenu paletu aranžiranu sa puno ljubavi. Ceremonija iznošenja jela može trajati i po nekoliko sati, a započinje Bismilom i čorbom. Zatim se nude jedno za drugim glavna jela, a presijeca kako slatkim desertima tako i voćem, napicima, kahvom, a završava ponovo slanim jelom.”4)
U uvodu svoje knjige Tuzlanski kuhar (2002), njena autorica Mirsada Havel, ukazuje na to čime se rukovodila u pripremi ove knjige pa kaže „Sadražaj ove knjige čine uglavnom recepti i domaćinski običaji sa lokaliteta Tuzle i Tuzlanskog kantona. Recepti su iz kućne zbirke koja je nastajala tokom trideset godina ličnog iskustva, iskustava prijetalja i rodbine kao i prakse stečene u pozorišnom restoranu „Arlekin“ u Tuzli.“ Među jelima opisanim u ovom kuharu nalaze se i ona koja uobičajeno pripadaju repertoaru aščijske kuhinjske tradicje:
Proha, kurban varivo, šiš-ćevap, Selimovi butići, šareni pilav, Tahirovi bumbarići, ćeif-salata, Almina salata, Mešina srnetina, hurmašice, -kolač, turšija, slatko od lubenice, slatko od ruže, kurban slatko itd.5)
U publikaciji Ramazanska i bajramska sofra – specijalnom izdanju “Arka pressa” (Sarajevo, 2003) u objavljenim tekstovima je predstavljena šira perspektiva bošnjačke kulinarske kulture u suodnosu sa duhovnom dimenzijom Ramazana uz dodatak recepata ramazanskih jela.
Objavljivanjem knjige Bosanski kuhar (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 336 str.) Lamije Hadžiosmanović, koju je na engleskom jeziku 2007. godine publikovala ista izdavačka kuća, tradicionalno bosansko kulinarstvo je doživjelo međunarodnu afirmaciju. Uprkos nekih opravdanih kritika, što su upućene kvalitetu prijevoda ovoga djela na engleski jezik, navedeni priručnik je, dobijanjem međunarodnog priznanje organizacije „Gourmand International“ u Parizu za 2009. godinu, ovoj vrsti kulturnog blaga osigurao globalnu valorizaciju…
U objašnjenju povodom dodjele ovog priznanja rečeno je: “Bosanski kuhar = Bosnian cook-book” predstavlja izvanrednu prezentaciju magične kombinacije istočnjačke i zapadne kulinarske tradicije. To je knjiga- kuharica visokog kvaliteta koja nudi najbolje recepte Bosanske gastronomije.“ 6)
U predgovoru prvog izdanja svoje knjige (Sarajevo, 2007. Str 5) Lamija Hadžiosmanović je podsjetila: “Bosanska kuhinja je značajan segment svekolike kulturne baštine Bosne i Hercegovine. Uz specifičnu arhitekturu, književnost, folklor, tkanje, vez i općenito način života, bez sumnje, tu možemo pridodati i bosanska jela. Ova čudesna simbioza predstavlja, prije svega, još jednu potvrdu identiteta Bošnjaka. Polahko jela naših pranena, nena i majki nestaju i zaboravljaju se, a zauzima im mjesto brza hrana, koja nije dovoljno ni zdrava, a ne nosi ni onu toplinu, niti aromu koje su nekada natapale kuće Bošnjaka. Stoga ćemo pokušati da uz kuhar, u kojem će biti zastupljena samo stara bosanska jela od kojih se neka i danas pripremaju, donesemo i nešto opširniji kulturno-historijski presjek, koji će više osvijetliti ovaj dio bosanske kulturne baštine, pokazati koliko je ta kuhinja rafinirana i objasniti šta je uz koje jelo dolazilo, kakva se hrana pripremala uz bajrame, ramazane, prilikom svadbe, sunećenja, odlazaka na hadž, puštanja brade, odlazaka u vojsku, ili neko duže putovanje, te kojim su danima, kao recimo petkom, pripremana određena jela.
Istaknuti kulturni radnik i afirmisani gastronomski stručnjak iz Pule Salih Agić, autor je knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) dragocjenog kulinarskog priručnika, koji na jednom mjestu okuplja više od 500 recepata bosanske kulinarske tradicije. Na pitanje kako je nastala pomenuta knjiga kazao je: Bosansku tradicionalnu kuhinju napisao sam i objavio na prijedlog Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre, a inače sam građu skupljao ranije. Zapravo, još od djetinjstva sam jako volio i uvažavao bosansku kuhinju koja me odhranila. Naime, ja sam rođen u brojnoj obitelji, tačnije osam braće i šest sestara, a moja rahmetli majka Aiša je bila vrsna kuharica, a rahmetli babo Ibrahim-aga veliki gurman. Inače u Istri je pokrenut festival Dani bošnjačke kulture, a u tom festivalu je i Gastro-fest isključivo bosanske tradicionalne kuhinje čiji sam kreator. Želim napomenuti da je to već tradicionalna manifestacija gdje je do sad sudjelovalo više od tristo učesnika u takmičenju pripremanja jela ove kuhinje. Znači, pripremljeno je na stotine i stotine bureka, pita, sogan-dolmi, baklava, a naročito Bosanskog lonca.”7)
Udruženje žena “Veliko srce” iz Gradačca je 2012. godine, po četvrti put izdalo knjigu pod naslovom Gradačačka kuharica čija je autorica Halida Jahić. U predgovoru ove knjige rečeno je da je knjiga namijenjena širokom krugu čitalaca, a nudi 400 recepata otrgnutih od zaborava koji su napisani na jednostavan i praktičan način. Pri tome se vodilo računa da većina recepata uključuje namirnice našeg podneblja, namirnice kojih ima na našim zelenim pijacama, da jela imaju “naš ukus” i odgovaraju našoj tradiciji ishrane.8)
Da bi se sačuvalo sjećanje na vrijednosti tradicionalne Bosanske sofre u Brčkom i njegovoj okolini pobrinule su se članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta (osnovano u Maoči 1993. godine), koje su uspjele da saberu i publikuju dvije knjige (od kojih je prva izašla 2013. godine) vlastitih recepata karakterističnih za ovaj grad i njegovu okolinu.
U predgovoru druge knjige, u ovoj seriji, pod naslovom Naši odabrani recepti 2 (Brčko, 2017.) koju potpisuju Munevera Kaloper, Azra Osmić, Milanka Čaber, Sabina Kurtović, Advija Zulović, Nezira Zahirović, Mersa Mujić, Jasmina Osmanović, Fatima Huremkić, Rabija Hadžović, Mirsada Ajanović i Sumbula Halilović, zapisano je:
“Pred vama je još jedna, druga u nizu, zbirki recepata koju su pripremile vrijedne članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta. Posebnost i ove zbirke recepata jeste što ona nije djelo jednog autora, već cijele grupe žena okupljenih oko ideje očuvanja i oživljavanja kulture i tradicije bošnjačkog naroda. Jela predstavljena u ovoj knjizi potiču iz kuhinja naših pretkinja, ili su inspirisana receptima jela koje su autorice naučile od svojih majki ili nena, a ove, opet od svojih. Svi recepti su uz suptilne preinake prilagođeni kuhinji savremenog doba. Pored toga, jela izabrana za ovu zbirku, su sastavni dio savremenog, svakodnevnog jelovnika domaćica, žena, autorica ove knjige, što ih čini autentičnim i istinski živom kulinarskom tradicijom. U tome je njihova posebna vrijednost. Kuhinja je kreativna aktivnost koja stimuliše čula, ima umirujući, meditativni utjecaj na našu psihu, kao aktivnost kojom usrećujemo i pomažemo druge, doprinosi da se osjećamo dobro”.
Inače u strukturi knjige raspored recepata je kako slijedi: variva, jela iz tepsije, pite, razljevaci, slatke pite, kolači i poslastice. Pored toga na kraju su dodate kratke biografske notice autorica recepata zastupljenih u knjizi. 9)
Amela Rebac je 2018. godine objavila knjigu pod naslovom Mostarski kuhar – hrana za dušu i tijelo (Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018), u čijem uvodnom dijelu je, pored teksta pjesme “Gazel o Mostaru” Derviš-paše Bajezidagića ponuđen i motiv za pisanje ove knjige:
“Mostarski kuhar-hrana za dušu i tijelo mali je vremeplov, gastronomsko, i zašto ne reći, demografsko putovanje u vrijeme kada se živjelo sporije, voljelo više, cijenilo bolje, u vrijeme kada smo svi imali jednako malo, a opet smo imali dovoljno puno…”
Između ostalih uvodničara ove knjige, Ahmed Džubur je napisao: “Paleta mostarskih jela je formirana u dugom vremenskom periodu kojem su joj pečat dali, pored domaćeg, autohtonog i neizbježni osvajači koji su osim vlasti donosili i svoje običaje i navike. Posebno je u kreiranju mostarskih jela evidentan uticaj Istoka i Otomanske Turske koja je nekoliko vijekova inkorporirana u sve sfere društvenog življenja Mostara. Nije zanemariv ni uticaj Austro-ugarske koja je u Mostaru donijela potpuno nove običaje i specifikume koji su se odrazli i u prihvaćanju jela iz ovog, bitno drugačijeg civilizacijskog okvira.”10)
U drugoj polovini 2019. godine je kompanija “Vispak” iz Visokog javnosti ponudila sadržaj web stranice www.bosanskakuhinja.ba) sa izabranim primjerima recepata tradicionalnog kuliniarstva. U decemebru mjesecu 2019. godine Kulturno-umjetničko društvo “Puračić” objelodanilo je zbirku recepata iz zavičaja u knjizi pod nazivom Puračka sofra. Knjigu su uredili Hazim Osmanović, Mirha Osmanović, Amina Gobeljić i Dženita Osmanović. Da je ovo još uvijek živa kulinarska tradicija, svojim doprinosom recepata jela, za knjigu su potvrdile Nizama Bećić i Suada Džibrić.
Regionalne specifičnosti, inače, prisutne u našoj domaćoj gastronomskoj kulturi, vidljive su u knjizi Krajiška sofra koju je početkom februara mjeseca 2020. godine javnosti predstavilo Udruženje žena “Đul”, čija je predsjednica Senajda Mašinović iz Crvarevca kod Velike Kladuše s još deset srodnih udruženja iz Unsko-sanskog kantona.
Knjiga recepata jela Bosanske krajine “Krajiška sofra” nastala je u krugu pet udruženja žena, s područja velikokladuške općine, te po dva udruženja iz Cazina, Bosanske Krupe i Bihaća.
KULINARSKA TERMINOLOGIJA
Kako je jezik kulturno blago sam po sebi, pitanje specijalnih tezaurusa za pojedina područja ljudskog znanja i iskustva je od iznimne važnosti za potpunije razumijevanje kulturnih i civilizacijskih dostignuća nekog naroda ili zajednice. Važnu sastavnicu jezičkog bogatstva koju sadrži sintagma bosanski jezik predstavljaju i ključne riječi iz područja gastronomskog iskustva i znanja kao što su aščinica, mutvak, sinija, sofra, aščija, aščibula, aščibaša i slično.
U poglavlju Lakišićevog Bosanskog kuhara pod naslovom „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (8. dop. izd. Sarajevo, 2015. str. 30-32) iskazane su mogućnosti bosanskogh jezika da izrazi specifičnu, u ovom slučaju, gastronomsku tematiku što je valjan dokaz njegove razuđenosti pa i „razvijenosti“ kao civilizacijskog dostignuća i kulturnog blaga.
U pomenutom poglavlju Lakišić napominje da: „Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljnu obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze:
-agditi, uagditi, znači nešto usladoriti – proces poprimanja sladora – šećernog sirupa.
-ćevabiti, šćevabiti (nek se šćevabi) ima funkciju dinstanja, tj. „kuhanja“ u vlastitoj „vodi“ , saftu odnosno vlastitoj „masnoći“;
-dolmiti, označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);
-ićramiti, poićramiti, označava gostiti i ugostiti;
-hamur, označava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, mišung, nadjev,
-iskolačati znači od smjese napraviti kolačiće (ćuftice, kuglice i sl.);
-kuhati, zakuhati, skuhati, označava – nešto mijesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolače, itd.;
-krčkati, označava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krčka, znači neka se tiho vari (kuha);
-kavurisati, označava pihtijati; nešto skavurisati, znači nešto upihtijati, spihtijati;
-kolačići – u Bosni se razumijevaju različito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog) mesa;
-kulanisati, označava konzumirati, trošiti, upotrebljavati;
-potirititi – označava postaviti nadjev na jufku;
-kurisati, označava postaviti, namjestiti;
-kutarisati, označava vareno ili pečeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;
-istaviti, označava neko jelo, napitak skinuti s vatre;
-peći, označava nešto peći na vatri, u peći, pećnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode (kasnije može doći voda). Tako se u Bosni kaže – peći kahvu, ispeći kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz (mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipućim šerbetom (danas kipućom vodom). Tako se kaže – peći lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku peć, na ognjište, u pećnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peći halvu, jer se najprije na maslu prži (peče) brašno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom; isto tako se kaže peći bestilj (pekmez), jer se kasnje stavlja na vatru bez vode;
-namladiti, označava ponovo prekuhavati nakvasan hljeb, obrašniti i slično
-pobabiti označava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u pećnici ili van pećnice – „da se pobabi“);
-zakuhati, označava završiti neko jelo, kao dodati čorbi tarhanu i pustiti da se skuha;
-pristaviti, označava staviti na vatru neko jelo, napitak;
-raspariti, znači povratiti svježinu jelu pomoću pare, naprimjer pitu (kada provrije voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom);
-saldisati, označava servirati;
-šćufteriti se kaže da se jelo ne rezabere, ne naraste nego se „stisne“;
-uhasuliti, označava kulinarski uspjeti spraviti jelo;
-umok, označava sos, umak;
-uzdurisati, označava nešto montirati (u ugostiteljskom smislu);
-variti, označava nešto kuhati, većinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrće; tako se kaže – variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd.
-zacvariti, zacvrknuti, znači uzavreti maslac (ili drugu masnoću) i tako vrelim začiniti neko jelo“.11)
Poticajan susret sa nazivima i terminmološkim odrednicama prehrambenih proizvoda i institucionalnog okvira starinskog bosanskog kulinarstva neizbježno se, skoro sudbinski, dešava posjetom sarajevskoj Baščaršji. U ambijentu rznolikosti i svakidašnje živosti starog dijela Sarajeva pogotovo u nedavnoj prošlosti, pored pojma aščinice, bilo je moguće sresti se sa izvedenicama kao što su aščija, aščibaša, aščibula, aščikaduna, aščinski ćevap, aščinski odžak, aščinski složenac – riječi koje, inače, prominentno figuriraju kako u Rječniku karakteristične leksike u bosanskome jeziku Alije Isakovića (Sarajevo: “Svjetlost”, s.a. str.53), tako i u višetomnom Rječniku bosanskog jezika Dževada Jahića (Sarajevo: ANUBiH, Bošnjačka asocijacija 33, 2010-.,).
U vezi sa naslovnom temom, knjiga Abdulaha Škaljića pod nazivom Turcizmi u srpsko-hrvatskom jeziku (Sarajevo: Svjetlost, 1965), od čijeg prvog izdanja je prošlo više od pet decenija, još uvijek je nezaobilazan vodič za potpunije razumijevanje terminologije posebno one istočnjačkog porijekla kako se ona uvriježila u bosanskom jeziku, a čiji su pojedini aspekti, posebno tradicijske kulture preživjeli do naših dana.
Škaljićeva knjiga je utemeljena na dugogodšnjem istraživanju porijekla riječi koje se prilično nezgrapno nazivaju turcizmima, a ustvari radi se o ključnim riječima – nositeljima novih kulturoloških odrednica, koje su zahvaljujući širenju islama u Bosni i Hercegovini iz arapskog, turskog i perzijskog jezika ušle u bosanski jezik i postale nezaobilazne za razumijevanje različitih aspketa civilizacije onako kako se ona razvijala u Bosni tokom pet stoljeća otomanske vlasti. Pri tome treba poći od činjenice da su riječi arapskog, turskog i perzijskog porijekla, ukoliko se ne radi o oznakama za stvari duhovne naravi, dolazile sa stvarima i umijećima na koje se odnose. Otuda ne treba da čudi, naprimjer, činjenica da samo u domenu pripremanja jela i napitaka, ova publikacija sadrži više stotina riječi koje opisuju civilizacijske domete kulinarskog umijeća kako se ono njegovalo u Bosni i Hercegovini tokom osmanskog doba i kako se, istina u nešto manjem obimu, njeguje i danas.
S druge strane, knjiga Bosanski etnološki rječnik Senada Mičijevića objavljena u Mostaru 2009. godine (posebno dio koji se odnosi na gastronomsku terminologiju) predstavlja tek inicijalni korak za izradu i temeljitija istraživanje specifične etnološke terminologije, uključujući gastronomsku, što je posao koji tek predstoji.
Porast interesa za bosansku gastronomsku kulturu i njeno naslijeđe danas, reflektuje se u sadržajima, kako monografskih tako i serijskih publikacija, dostupnih u elektronskoj formi. Među ovima posljednjim treba spomenuti popularnu reviju pod naslovom “Gastro” – njenu štampanu i elektronsku verziju.
U kratko živućem sarajevskom magazinu „Gastromag“, u čijem podnaslovu stoji da je to prvi bh. specijalizirani magazin o gastronomiji, a čiji je izdavač Udruženje kuhara u BiH objavljeno je nekoliko priloga koji upućuju na bogatstvo i raznovrsnost kulinarskog znanja i umijeća karakterističnih za našu zemlju. Pažnju posebno privlači rad pod naslovom „Kadaif Bošnjaka na Alifakovcu“ (br. 3. februar- mart 2013. str. 28-29) u kojem je opisan način kako ovu poslasticu u svom dućanu priprema majstor Abdulah.
Časopis “Gusto” u posebnom broju (april 2012) objavio je 41 recept pod nazivom “Bosanska kuhinja”. Odnedavno u Sarajevu izlazi dvomjesečni magazin pod nazivom “Halal recepti” (Sarajevo, Svijet-print), koji nudi nešto više saznanja od poruke sadržane u naslovu.
Na internetu se svakodnevno javljaju i gase web stranice sa izborom recepata koji se u većoj ili manjoj mjeri mogu pripisati repertoaru tradicionalne bh. gastronomije. Među takvima su (www.kuhar.ba), (www.chefs.ba) kao i portal Sarajevo food Dictionary (http://sfd.ba) sa prikazom gastronomske scene Sarajeva.
Zanimljivu građu sa recepturama, sa širokom lepezom kulinarskih tema donosi sedmična revija “Moja kuharica” koju u Sarajevu publikuje izdavačka kuća “Avaz”.
Početkom mjeseca juna 2019. godine kompanija “Vispak” iz Visokog predstavila je javnosti web portal (http//bosanskakuhnja.ba).
Tripadvisor je elektronska globalna platforma koja, pored turističkih informacija općeg tipa, ljubiteljima putovanja nudi prikaze i ocjene gastronomske ponude u pojedinim restoranima diljem svijeta, uključujući i ono što u tom domenu pruža grad Sarajevo i BiH.
(Izvor: https://tripadvisor.mediaroom.com/US-about-us)
Napomene
1) Balić, Smail. Kultura Bošnjaka: muslimanska komponenta.2. dop. izd. Tuzla: Izdavačko-prometno preduzeće “R&R”, 1994. Str. 73. Pogledati također: Kreševljaković, Hamdija. Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini. Sarajevo: Naučno društvo NR BiH, Odjeljenje .) istorijsko-filoloških nauka, .Knj. 12. 1961.
2) O jednom aspektu tradicionalne kuhinje u BiH pri kraju 19. stoljeća vidjeti tekst Ivana Zovke. “Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini.” Zbornik za narodni život i običaje, I (Zagreb, 1896), str. 107-117.
3) Lakišić, Alija. Bosanski kuhar: tradicionalna bosanska kuhinja. 8. dop. izd. Sarajevo: “Svjetlost”, 2015. Str.24. Prvo izdanje, Sarajevo, 1975. U knjizi Milana Šakote pod naslovom Pripremanje jela: priručnik za kuharstvo u ugostiteljstvu (Sarajevo: Svjetlost, 1981), na više mjesta je skrenuta pažnja na specifičnost gastronmskih znanja i vještina . Tako su u poglavlju “Najpoznatziji specijaliteti bosanske i hercegovačke kuhinje” (str. 306-314) detaljnije prikazani: Bosanska meza sa somunom, Višegradska čorba, hercegovačku burekdžići, Pita zeljanica, Burek sa mesom, Bosanske klepe sa mileramom, Bosanski čimbur, Sogan-dolma, Šarena dolma, Hercegovački japrak, Bosanski lonac, Jagnjeća kupus kalja, Hadžijski ćevap, Bosanski kolačići, Šiš-ćevap, Bamja sa jagnjetinom.
U knjizi Moji najd raži recepti istaknutog južnoslavenskog kuharskog stručnjaka Steve Karapandže (5. izd. Zagreb: Nakladni zavod “Znanje”, 1983) srećemo recepte jela sa bosanskim predznakom kao što su: Bosanska kalja, Bosanski lonac, Bosanska pita zeljanica, a spomenuta je i (h)alva.
4) Poučan tekst o temi o kojoj je ovdje riječ sadrži publikacija Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”.
5) Havel, Mirsada. Tuzlanski kuhar. Tuzla: Infograf, 2002. 211 atr. Inače, ovaj priručnik nastao je dijelom na osnovu vlastitog kuharskog iskustva autorice.
6) Hadžiosmanović, Lamija.Bosanski kuhar. Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 333 str. O međunarodnom priznanju ovoj publikaciji vidjeti objavu na web stranici (www.coockbookfair.com/award.php).
7) Salih Agić, autor knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) je rođen u Donjoj Koprivni (Cazin), srednju školu za ugostiteljstvo i turizam završio je u Banjoj Luci, zatim Višu ugostiteljsku u Beogradu, te je u Opatiji u Saveznom centru za ugostiteljstvo i turizam školovan za instruktora u gastronomiji. Sada kao penzioner piše knjige iz područja gastronomije… Agić piše i pjesme pa se nada kako će objaviti zbirku pjesama, a paralelno piše i knjigu Bošnjaci u Istri po prijedlogu i sponzorstvu Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre.
8) Jahić, Halida. Gradačačka kuharica. 4. izdanje. Gradačac: Udruženje žena “Veliko srce”, 2012.
9) “Uvod” u knjigu Naši odabrani recepti. Knjiga 2. Brčko, 2017. Str. 9.
10) Uvod u knjigu Amele Rebac. Mostarski kuhar – hrana za dušu i tijelo. Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018.
11) U poglavlju Lakišićevog Bosanskog kuhara pod naslovom „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (8. dop. izd. Sarajevo, 2015. str. 30-32)
Enes KUJUNDŽIĆ
