Pri izboru ulja sa kojim pripremate jelo važno je da vodite računa o tački ključanja, a to je tačka na kojoj ulje počinje da se dimi, degradira i stvara štetne materije.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobija se drobljenjem maslina u pastu iz koje se izdvaja višak vode. To se još naziva hladno cijeđenje. Ono ima težak, karakterističan gorkast ukus koji ima note začina, voća ili trava, u zavisnosti od vrste maslina.
Tačka dimljenja za ovo ulje je od 130 do 175 stepeni Celzijusovih, što znači da nije pogodno za prženje i pečenje, već za salate ili dipove. Može se dodati u jogurt, neko čak pravi sladoled sa ovim uljem. U sladoled od vanile dodaje se malo maslinovog ulja i trunka morske soli.
Rafinisano maslinovo ulje izdvaja se na uređajima od nerđajućeg čelika. Ono se tretira hemijskim rastvaračima koji neutrališu ukus. Laganije je i mnogo blažeg ukusa u odnosu na djevičansko maslinovo ulje. Tačka dimljenja mu je od 200 do 240 stepeni Celzijusovih, tako da može da se koristi za prženje i pečenje.
Ulje od koštice grožđa je svijetlozelene boje i ide dobro uz sva jela, jer nema jak ukus. Tačka dimljenja mu je 216 stepeni i može da se se koristi za prženje.
Ulje od avokada je bogato mononezasićenim masnoćama i ima veoma visoku tačku dimljenja – 271 stepen, tako da je dobro za kuvanje. Bogato je vitaminom E. Takođe je veoma postojano, te se ne mora čuvati u frižideru, već na hladnom i tamnom mjestu.
Suncokretovo ulje ima tačku dimljenja od 225 do 232 stepena i najviše se koristi u kuvanju. Sadrži vitamin E. Bogato je omega-6 masnim kiselinama, koje mogu uticati na zapaljenja, ako se ne kombinuju sa omega-3 masnim kiselinama, u vidu suplemenata ili konzumiranjem masnih riba. Čuva se na hladnom i mračnom mjestu i treba ga upotrebiti u roku od godinu dana.
Susamovo ulje ima specifičan ukus i izuzetan je preliv za egzotična jela. Sadrži mononezasićene i polinezasićene masne kiseline.
Ulje od lanenog semena ima, takođe, specifičan ukus, koristi se u salatama i mora se čuvati u frižideru. Bogato je omega-3 masnim kiselinama i ne koristi se za kuvanje već samo za prelive.
Ulje od kikirikija je blijede boje i ima orašast ukus. Veoma brzo može da užegne, pa bi ga trebalo čuvati na hladnom i upotrijebiti u roku od nekoliko mjeseci. Koristi se u azijskoj kuhinji i ima tačku dimljenja na 232 stepena.
Kokosovo ulje je čvrsto na sobnoj temperaturi i ne koristi se za prelive. Topi se pri zagrijavanju i daje egzotični ukus. Preporučuje se upotreba na nižim temperaturama, oko 175 stepeni. Slično je puteru kada se stegne, tako da ga može zamijeniti u nekim receptima. Ima dosta zasićenih masnih kiselina. Vrlo je stabilno na višim temperaturama.
Puter ima tačku dimljenja na 150 do 170 stepeni i zbog toga se upotrebljava za sotiranje ili se dodaje jelu pri kraju kuvanja na nižim temperaturama. Najbolje je pržiti ga na laganoj vatri, kao i dodati malo vode ili sosove koji pomažu da ulje ne dostigne tačku dimljenja, kada se degradira, postaje štetno i mijenja ukus jela, prenosi Srbija danas.
