Trovanje nastaje unutar 1 do 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane. Očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma – mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu, proljeva, glavobolje i opće slabosti. Simptomi obično traju od jednog do sedam dana.
Trovanje mogu uzrokovati – bakterije ili njihovi toksini koji se uslijed neprimjerene pripreme i pohrane namirnica nađu u hrani, virusi, kemikalije poput insekticida i herbicida, metali kao što su olovo, živa i kadmij, otrovne biljke kao što su velebilje, nejestive gljive te drugi kontaminanti kao što su mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova itd., upozoravaju iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.
Danas su najčešća trovanja hranom ona kontaminiranom Norovirusom, zatim bakterijama – među kojima se ističe Salmonella kao najčešći bakterijski uzročnik.
Norovirus je veoma zarazan te se širi tako što osobe jedu hranu ili piju vodu koja je zagađena uzročnikom – ovo se može dogoditi ako se hrana ili tekućina obrađuju vodom koja je zagađenom norovirusom – na polju, kod kuće, u restoranu itd. – ili ako hrana i voda stupaju u kontakt s tragovima izlučevina na rukama zaraženih ili nezaraženih osoba koje bi mogle sadržavati virus, upozoravaju u HZJZ-u.
‘Kao i kod svih trovanja, simptomi najčešće uključuju mučninu, povraćanje, grčeve u želucu i proljev. Oporavak je većinom brz, nastupa u roku od dva dana te su glavni problemi moguća dehidracija, što je izraženije kod manje djece, starijih i imunokompromitiranih pacijenata te moguće asimptomatsko širenje virusa nakon oporavka’.
Kad je riječ o salmoneli, jela koja su posebno rizična su jaja i kolači koji se pripremaju od sirovih jaja – kremšnite, princes krafne i sl., zatim mljeveno meso, umaci, majoneze i jela u koja se dodaje majoneza, panirani, pohani odresci koji su nedovoljno pečeni, pri čemu bakterije mogu biti prisutne izvana na ljusci jajeta pa mogu dospjeti u sama jaja ili u jelo s jajima.
Salmonele se također mogu unijeti i neopranim rukama osobe koja ih izlučuje – osoba koja je bolesna ili asimptomatski kliconoša – a radi s hranom.
Većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, to jest umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, držanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi.
Staphylococcus aureus se često nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja. Trovanje se često događa pri konzumiranju sladoleda ili ohlađenog mesa odojka.
Anaerobne bakterije, kao Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnažaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu, pri pripravi velikih količina može doći do aktiviranja tzv. spora, koje prežive kuhanje – i do 100°C – i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Najčešći problem je nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela. Također, ne smije se nikako upotrebljavati sadržaj ‘napuhnutih’ konzervi, upozoravaju u HZJZ-u.
‘Neke bakterije – Listeria m. i Yersinia ent. – razmnožavaju se i na temperaturama karakterističnim za hladnjak. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, najčešće kod manjeg broja ljudi sa slabim imunitetom, dok su trovanja jersinijama rijetka i zahvaćaju najčešće djecu.
Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava – kuhanje ili pečenje na min. 78 stupnjeva. Osim navedenih postoje i drugi problematični mikroorganizmi koje mogu izazvati trovanje hranom – Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i dr.’
Kako pravilno čuvati i pripremati hranu?
Da biste uživali u zdravoj i pravilno pripremljenoj hrani te tako i izbjegli trovanje tijekom vrućih ljetnih mjeseci, slijedite preporuke HZJZ-a o pravilnom pristupu pripremi i čuvanju hrane:
Nabava namirnica
Pri izboru namirnica obratite pozornost na njihovu boju, miris, okus i izgled – posebno onih životinjskog porijekla. Uvijek provjerite rok trajanja i deklaraciju. Kupujte svježe i provjerene namirnice. Preporučuje se povesti brigu o količini hrane koju držite kod kuće. Stvaranje zaliha nije preporučljivo. Sve pa i hrana, ima svoj rok trajanja i kada on istekne, može biti i štetna za zdravlje.
Pohranjivanje namirnica
Lako kvarljive namirnice pohranite u hladnjaku prema uputama na deklaraciji proizvoda. Obratite pažnju i na raspored namirnica u hladnjaku. Svježe meso pohranite na najnižoj polici kako biste spriječili kapanje soka iz njega po ostalim namirnicama. Mliječne proizvode čuvajte na hladnijoj polici, a jaja izvadite iz kartonske ambalaže, jer ona izvana može biti zagađena.
Pazite na temperaturu i radi li hladnjak na onoj optimalnoj, osobito ako je pun hrane ili ga često otvarate. Temperaturu hlađenja možete provjeriti tako da stavite termometar u najhladniji dio hladnjaka – ne smije biti viša od 4-5°C.
Nipošto ne stavljajte vruću hranu u hladnjak.
U normalnim uvjetima, svježa govedina, janjetina i teletina može se u hladnjaku očuvati do četiri dana, a mljeveno meso te perad i riba jedan do dva dana. Postoje namirnice koje se ne pohranjuju u hladnjak – to su uglavnom suhe namirnice kao riža, tjestenina, brašno, mnoge vrste pića, hrana u konzervama i neotvorenim staklenkama. Držite ih na suhom i u dobro zatvorenim posudama, jer će duže ostati svježe i izbjeći će se slučajno zagađenje.
Sadržaj otvorenih konzervi najbolje je odmah sav iskoristiti ili ga premjestiti u staklenku i spremiti u hladnjak.
Održavanje higijene
Perite ruke prije i tijekom obrade namirnica te nakon izlaska iz WC-a. Pazite da osoba koja priprema hranu nema želučano-crijevne tegobe, upalu nosa, ždrijela, oka ili uha, niti ozljede i upalne promjene na koži. Operite sve radne površine i pribor kojim ćete pripremati jelo.
Posuđe, pribor za jelo i daske za rezanje nakon svake uporabe treba dobro oprati deterdžentom i toplom vodom, da spriječite razmnožavanje bakterija. Plastične ili staklene daske za rezanje bolji su izbor od onih drvenih. Kod pripreme svježih i kuhanih namirnica ne upotrebljavajte isto posuđe
Redovito mijenjajte spužve i krpe za pranje, a one za brisanje neka budu čiste i suhe. Kantu za otpatke redovito čistite i perite.
Priprema hrane
Namirnice temeljito očistite i operite u čistoj, po mogućnosti tekućoj vodi. Ne preporučuje se njihovo pranje u umivaoniku kao ni na mjestima predviđenima za održavanje osobne higijene. Spriječite i doticaj sirovih namirnica i već pripremljene hrane.
Termička obrada hrane
Pridržavajte se preporučenih temperatura prilikom pripreme određene hrane, jer se dobrom termičkom obradom – na minimalno 78 stupnjeva – uništavaju štetne bakterije poput listerija, salmonela, E. coli 0157 i kampilobaktera, dok je za uništenje spora klostridija potrebna termička obrada temperaturom iznad 100°C.
Ako spremate roštilj, pazite da je meso dobro ispečeno, ono ne smije biti izvana pečeno, a iznutra sirovo.
24sata
Da biste sačuvali što više vitamina i minerala, povrće kuhajte u što manje vode i što kraće vrijeme.
Izbjegavajte pripremu hrane od kiselih namirnica (rajčice, kupus, meko voće) u aluminijskom posuđu i alu–foliji, zbog otpuštanja aluminija u hranu. Hranu servirajte odmah nakon termičke obrade.
Izbjegavajte pripremu jela i slastica od termički neobrađenih ili nedovoljno obrađenih jaja.
Pohrana hrane
Termički obrađenu hranu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Svu obrađenu hranu koju ne namjeravate odmah konzumirati, što prije ohladite -u roku od dva sata – spremite je u hladnjak, ali je ne čuvajte duže od dva dana.
Hranu podgrijavajte samo jednom i to do temperature ključanja. Važno je da postigne visoku temperaturu u svim dijelovima. Ukoliko je podgrijana hrana samo topla, nije sigurno da je ispravna za jelo.
Zamrzavajte samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljenu hranu na temperaturi ispod -18 stupnjeva. Nakon odmrzavanja, namirnice odmah pripremite i nemojte ih opet zamrzavati, a pripremljenu hranu dobro podgrijte i odmah konzumirajte.
